Resepi Ayam Masak Merah (Kuah Pekat, Merah Berkilat)

Apa maksud "pecah minyak" (dan macam mana nak kenal)

Pecah minyak ialah tahap bila cili kisar dah cukup masak sampai minyak terpisah daripada pes dan naik semula ke permukaan. Air dalam cili dah sejat. Yang tinggal ialah pes cili yang tergoreng dalam minyak tumis, dan minyak tu jadi merah sebab warna cili larut ke dalamnya.

Untuk ½ cawan cili kisar, api sederhana kecil, biasanya ambil masa 15–20 minit. Cili yang dikisar dengan banyak air akan ambil masa lebih lama.

Langkah ni tak boleh dilangkau. Bila sos dan air dah masuk, suhu kuah tak boleh naik lebih tinggi daripada takat didih air, jadi cili yang belum pecah minyak tak akan tergoreng lagi. Kuah jadi oren, dan rasa cili mentah yang tajam tu kekal walaupun direneh lama.

Ayam masak merah simple (tanpa cili kering, tanpa rempah 4 sekawan)

Untuk hari biasa, langkau tiga kerja: tak payah rebus cili kering, tak payah rempah tumis, tak payah goreng ayam. Resepi ayam masak merah simple ni untuk ½ ekor dan siap dalam lebih kurang 45 minit.

Bahan: ½ ekor ayam potong kecil, 1 biji bawang besar dan 4 ulas bawang putih (kisar), 4 sudu besar cili kisar siap, 3 sudu besar minyak, 3 sudu besar sos tomato, 1 sudu besar sos cili, 1 sudu besar gula, 150 ml air, garam, dan 1 biji bawang besar potong bulat.

1. Tumis bahan kisar sampai layu. Masukkan cili kisar, masak api sederhana kecil sampai pecah minyak, 10–15 minit.
2. Masukkan sos tomato, sos cili, gula, air dan ayam mentah. Tutup periuk, reneh 15 minit.
3. Buka tutup, reneh lagi 5–10 minit sampai kuah pekat dan ayam masak sampai ke tulang. Masukkan bawang bulat dan garam, kacau 1 minit.

Bezanya, ayam tak digoreng dulu jadi kulitnya lembut, dan rasa rempahnya tak sekaya versi penuh. Kuah tetap merah dan pekat, dan untuk makan malam hari kerja, itu dah cukup.

Ayam masak merah untuk kenduri (sukatan 5 ekor)

Sukatan asal kira 6–8 orang seekor, macam makan di rumah. Kenduri lain sikit. Kalau ada lauk lain dan setiap orang ambil seketul, 5 ekor (60–70 ketul) cukup untuk lebih kurang 60 orang. Kira ketul, bukan ekor.

Dalam lajur 5 ekor, garam, gula, sos, cili dan rempah kering sengaja dikurangkan sikit, jadi rasa kuah dulu sebelum tambah. Menambah garam jauh lebih senang daripada membuangnya.

Kuali rumah 32–36 cm muat seekor, paling banyak dua. Untuk 5 ekor, guna kawah atau bahagi kepada 2–3 kuali serentak. Pecah minyak untuk 2 cawan cili kisar pun lebih lama, lebih kurang 30–45 minit, jadi mula awal.

Kalau tak cukup tangan untuk menggoreng 60 ketul ayam, masukkan ayam mentah terus ke dalam kuah yang dah mendidih, macam versi simple di atas. Kacau dari dasar setiap beberapa minit dan reneh sampai ketul paling besar di tengah kawah mencecah 74°C. Ini ambil masa jauh lebih lama daripada masak seekor, dan kawah yang penuh tak panas sekata, jadi semak beberapa ketul dari tempat yang berlainan.

Nak masak malam sebelum kenduri? Boleh, dengan syarat. Kawah penuh lauk tak muat peti sejuk dan lambat sejuk, jadi bahagikan ke bekas cetek, masukkan peti sejuk dalam masa 2 jam (1 jam kalau suhu melebihi 32°C), dan sebelum dihidang, panaskan semula sampai kuah mendidih betul-betul dan ayam panas sampai ke tulang. Butirannya di bahagian simpan.

Masalah biasa & cara betulkan

Nasi tomato untuk ayam masak merah

Nasi tomato ayam masak merah memang pasangan kenduri. Sukatan di bawah untuk 4–5 orang, dimasak dalam periuk nasi elektrik. Kalau nak cukup untuk seekor ayam masak merah (6–8 orang), guna 3 cawan beras, cukupkan cecair kepada 4½ cawan, dan naikkan bahan lain lebih kurang separuh lagi.

Nisbah air untuk beras basmathi berbeza ikut jenama. Kalau paket beras ada nisbahnya sendiri, ikut paket, dan kira susu cair sebagai sebahagian daripada air. Sukat beras dan air dengan cawan yang sama; cawan yang datang dengan periuk nasi selalunya lebih kecil daripada 250 ml, tapi selagi cawannya sama, nisbahnya tak lari.

Simpan & panaskan semula

Masak merah elok dimasak awal, sebab kuah sempat meresap ke dalam isi. Yang bahaya ialah periuk yang dibiar atas dapur sampai esok, jadi ikut had masa ni:

Angka di atas daripada panduan FSIS tentang lauk lebihan. Soal suhu ayam dan basuh ayam mentah pula ada di tips masak ayam di halaman resepi ayam utama. Kalau nak tambah lauk kering di sebelah, resepi ayam goreng berempah pun boleh diperap dari malam sebelumnya.