Resepi ayam goreng berempah ni untuk seekor ayam. Perap dengan serai, lengkuas, halia, bawang dan rempah serbuk sekurang-kurangnya sejam, goreng dalam minyak banyak sampai perang gelap, kemudian goreng sisa perapan jadi serdak untuk ditabur atas ayam. Serdak tu yang bezakan ayam berempah daripada ayam goreng biasa. Dalam bahasa Inggeris, sebut je Malaysian spiced fried chicken.
Kerja sebenar tak banyak; yang makan masa ialah menunggu perapan. Kalau nak goreng untuk berbuka, perap dari malam sebelumnya.
Sedia 20 minit, perap 1 jam hingga semalaman, goreng lebih kurang 40 minit (ayam digoreng separuh-separuh, kemudian serdak).
Bahan kisar & rempah ayam goreng berempah
Ayam
1 ekor ayam (1.2–1.5 kg), potong 12, toreh 2–3 kali di bahagian tebal
Bahan kisar
3 batang serai
3 cm lengkuas
3 cm halia
6 ulas bawang merah
5 ulas bawang putih
Rempah serbuk
1 sudu kecil serbuk kunyit
1½ sudu besar serbuk cili (kurangkan kalau tak tahan pedas)
1 sudu besar serbuk ketumbar
1 sudu kecil serbuk jintan manis
1 sudu kecil serbuk jintan putih
1 sudu besar serbuk kari ayam (boleh tinggal)
1½ sudu kecil garam
1 sudu kecil gula
Salutan
1 biji telur (boleh tinggal)
3 sudu besar tepung beras
1 sudu besar tepung jagung
Untuk goreng
3 tangkai daun kari
Minyak secukupnya untuk goreng terendam
Cara perap & goreng
Kisar serai, lengkuas, halia, bawang merah dan bawang putih sampai halus. Guna air sikit je, cukup untuk mesin kisar berpusing; perapan yang berair buat salutan lembik.
Gaul bahan kisar dan semua rempah serbuk dengan ayam. Ramas sampai perapan masuk ke dalam torehan.
Tutup bekas dan perap dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 1 jam. Semalaman lagi elok.
Panaskan minyak dalam kuali dalam, sekurang-kurangnya 5 cm tinggi, sampai lebih kurang 170°C. Kalau tak ada termometer, celup hujung penyepit kayu: bila gelembung halus naik laju di sekelilingnya, minyak dah sedia.
Sementara tunggu minyak panas, masukkan telur, tepung beras dan tepung jagung ke dalam ayam. Gaul sampai setiap ketul bersalut. Jangan buang sisa perapan dalam bekas; itu untuk serdak.
Goreng separuh ayam (6 ketul) satu masa, jangan sesak. Api sederhana, 12–15 minit, balikkan sekali dua sampai perang gelap dan garing. Ketul peha perlukan masa paling lama.
Angkat dan letak atas rak dawai, bukan atas kertas, supaya bahagian bawah tak berpeluh dan lembik.
Bila semua ayam siap, goreng sisa perapan bersama daun kari dalam minyak yang sama sampai garing. Cara penuh ada di bahagian serdak di bawah.
Petua Toreh ketul peha sampai hampir kena tulang. Perapan masuk lebih dalam, dan ketul yang tebal masak hampir serentak dengan ketul kecil.
Berapa lama perlu perap ayam goreng berempah?
Sejam dah cukup untuk lauk hari biasa. Perap semalaman kalau nak rasa sampai ke isi dekat tulang. Cuma jangan lebih 2 hari.
Cara perap ayam goreng: apa beza 30 minit, sejam dan semalaman
Masa perap
Biasanya
Sesuai untuk
30 minit
Rasa cuma melekat di kulit dan salutan. Isi dalam, terutama dada, masih tawar sikit.
Terdesak. Potong ketul lebih kecil dan toreh lebih dalam.
1–2 jam
Garam dan rempah dah masuk ke lapisan luar isi. Ini minimum yang elok.
Perap petang, goreng untuk makan malam.
Semalaman
Garam sempat meresap lebih dalam; isi dekat tulang pun ada rasa.
Perap malam, goreng pagi atau petang untuk berbuka.
Perap dalam peti sejuk dan tutup bekasnya, bukan biar atas meja dapur. Kalau tak sempat goreng dalam 2 hari, bekukan. Had 2 hari tu daripada panduan FSIS tentang memerap ayam.
Cara buat serdak garing
Serdak dibuat daripada sisa perapan dan tepung yang tinggal dalam bekas lepas semua ayam masuk kuali. Jangan buang. Serdak inilah yang buat sepinggan ayam goreng berempah nampak bertimbun dan rangup.
Lepas ayam terakhir diangkat, kecilkan api ke sederhana kecil. Kalau sisa perapan nampak berair, gaul dengan 1–2 sudu besar tepung beras dulu.
Masukkan sisa perapan dan daun kari ke dalam minyak yang sama. Mula-mula dia berbuih kuat; itu air yang sedang sejat.
Kuis perlahan dengan senduk berlubang supaya tak bergumpal, lebih kurang 5–8 minit.
Bila buih dah reda, bunyi desis jadi perlahan dan serdak perang keemasan, angkat dan tapis. Serdak terus gelap sikit lepas diangkat, jadi jangan tunggu sampai perang tua.
Serdak ni asalnya perapan ayam mentah, jadi goreng sampai betul-betul kering dan garing. Sisa perapan yang belum dimasak jangan dijadikan kuah atau cicah. FSIS kata perapan daripada ayam mentah mesti dididihkan dulu kalau nak dijadikan sos.
Kenapa ayam goreng berempah tak rangup?
Minyak belum cukup panas masa ayam masuk, jadi salutan menyerap minyak.
Terlalu banyak ketul dalam kuali. Suhu minyak jatuh mendadak.
Perapan berair sebab bahan dikisar dengan air yang banyak.
Ayam ditoskan atas kertas; wap terperangkap di bawah dan kulit jadi lembik.
Ayam goreng berempah simple (5 bahan)
Tak jumpa lengkuas, atau tak larat beli rempah satu-satu? Guna serbuk kari ayam. Kebanyakan serbuk kari dah ada ketumbar, jintan, kunyit dan cili di dalamnya.
Selain ayam, cuma perlu 3 batang serai, 3 cm halia, 5 ulas bawang putih, 3 sudu besar serbuk kari ayam dan 1½ sudu kecil garam. Kisar serai, halia dan bawang putih, gaul dengan serbuk kari dan garam, perap sekurang-kurangnya sejam, kemudian goreng macam biasa. Salut dengan 2 sudu besar tepung beras kalau nak lebih rangup.
Rasanya condong ke kari, dan bau lengkuas tu memang tak ada. Tapi untuk lauk hari kerja, ayam goreng berempah simple ni dah cukup.
Gaya mamak vs gaya bazar
Tak ada resepi rasmi untuk mana-mana gaya, dan setiap kedai ada cara sendiri. Ini cuma gambaran kasar apa yang orang maksudkan bila sebut "gaya mamak" atau "gaya bazar", dan apa nak ubah dalam resepi atas kalau nak condong ke salah satu.
Resepi ayam goreng berempah mamak atau bazar: apa nak ubah
Aspek
Condong ke gaya mamak
Condong ke gaya bazar
Rempah
Naikkan serbuk cili dan serbuk kari ke 2 sudu besar setiap satu
Kekalkan serbuk, tambah 1 batang serai dan 1 cm lengkuas
Salutan
Nipis, warna merah gelap daripada cili
Lebih tebal (tambah 2 sudu besar tepung beras), perang keemasan
Serdak
Sikit; daun kari goreng lebih banyak
Banyak, ditabur atas setiap ketul
Ayam goreng berempah makan dengan apa?
Nasi kukus ayam goreng berempah biasanya datang dengan kuah kari yang disiram atas nasi, sambal, dan beberapa hiris timun. Kalau buat nasi ayam goreng berempah sendiri di rumah, nasi putih panas dengan kuah kari dan serdak pun dah cukup. Ada juga yang makan dengan nasi lemak.
Ayam goreng berempah cepat nampak masak dari luar sebab rempah dan tepung cepat perang. Ketul peha paling tebal, jadi semak ketul tu dulu. Suhu selamat di bahagian paling tebal ialah 74°C (165°F), ikut carta suhu memasak selamat FSIS. Kalau luar dah gelap tapi dalam belum masak, api terlalu besar; kecilkan api sebelum goreng yang seterusnya.
Lebihan masuk peti sejuk dalam masa 2 jam (1 jam kalau suhu melebihi 32°C) dan tahan 3–4 hari. Nak panaskan, guna oven atau air fryer pada 180°C. Mula dengan 8–10 minit, dan tambah masa sampai bahagian paling tebal panas 74°C dan kulit garing semula; ketul peha yang besar selalunya perlu lebih lama. Microwave pun selamat asalkan panas sampai ke tulang, cuma kulitnya jadi lembik.
Soal basuh ayam mentah sebelum perap, FSIS tak menggalakkannya sebab air basuhan memercik ke sinki dan meja. Kalau tetap nak basuh, gosok sinki dan meja dengan air sabun lepas tu, kemudian lap dengan cecair pembasmi kuman. Penerangan penuh ada di tips basuh ayam di halaman utama.
Kalau nak lauk yang lebih cepat, ada enam lagi di halaman resepi ayam utama, termasuk ayam paprik yang siap dalam 25 minit.